OPGAVE 2010
TIENDE PRAKTIJKWEDSTRIJD HORECASTUDENTEN UIT
DE BELGISCH-NEDERLANDSE GRENSREGIO van het STRUYSKOMMITEE

Omdat het thema Preuvenemint 2010 “Kleurrijk Preuve“ is, opteert het bestuur de wedstrijd te plaatsen in het kader van de integratie van de multiculturele keuken in onze streken: de fusion - keuken.

Herinneren we ons dat de wedstrijd 2009 in het teken stond van
“food-paring” met als vertrekpunt chocolade.
Het is dan ook in deze zin dat ook via deze wedstrijd de aandacht getrokken wordt op de diverse hedendaagse stromingen die zich uiten in de culinaire wereld.

De multiculturele fusion-keuken
De multiculturele keuken ontwikkelde zich reeds vanaf de komst van de Romeinen, die 2000 jaar geleden de wijnbouw brachten. Trouwens via handelscontacten, oorlogen, bedevaarten, cultuurstromingen, hebben in Europa de diverse eetculturen steeds door elkaar gelopen.
Zo waren er al heel wat soorten vruchten bekend in de middeleeuwen, waaronder bijvoorbeeld appelen, peren, bramen en druiven, en na de kruistochten (eerste begon in 1096 en de negende eindigde in 1272) werden o.m. uitheemse vruchten als vijgen en dadels hieraan toegevoegd.
Ook door de toenemende handel in de 14de -15de  eeuw kwamen er producten beschikbaar uit het Verre Oosten: rijst, saffraan, kaneel, kruidnagelen, nootmuskaat, foelie, gember, amandelen, rijst en suiker. Deze waren aanvankelijk zo duur dat ze alleen maar gebruikt konden worden door de rijken; denk maar aan “peperduur”.

Amerika werd op 12 oktober 1492 ontdekt door Christoffel Columbus Vele thans nog gebruikte planten werden hier ontdekt, zoals cacao, tomaat, aardappel, maïs, rietsuiker, tabak en katoen.
Een van de belangrijkste doorbraken in de 16de  eeuw op het vlak van de voeding was de invoering van de aardappel in Europa. Het zou echter nog geruime tijd duren voordat de aardappel volksvoedsel werd.

Dit zijn maar een paar voorbeelden uit het verleden. Maar tijd en maatschappij blijven niet stilstaan. Dankzij de immigratie tijdens de 20ste eeuw van tal van gastarbeiders voor de verschillende mijnzetels, werd o.m. ook Limburg een smeltkroes van verschillende culturen. Dit bracht tal van nieuwe gerechten mee: couscous, meze, souvlaki, paëlla,... Er ontstonden ook afgeleide producten, een combinatie van buitenlandse en inheemse keuken. In de Spaghetti Bolognese werden groentjes toegevoegd, en de echte Turkse sis kebab, vlees op een stokje, wijzigde van concept: vlees en groenten tussen Turks brood.

De recepten van de Multiculturele Keuken zijn niet altijd letterlijk overgenomen uit de rijkdom van al die verschillende keukens, die de wereld kent. Wel min of meer gecombineerd, een culinaire “fusion” als het ware, een mix van allerlei smaken en culturen. We merken dat zelfs de klassieke gerechten worden aangepast aan de smaakevolutie, de wensen en de mensen van deze tijd. Het is als het ware een versmelting van gastronomie uit de hele wereld.

De fusion-keuken biedt vele kansen
Laten we hier Bertrand Vande Ginste aan het woord. Hij is vakleraar aan de slagers-traiteursschool van Diksmuide (West-Vlaanderen), webbeheerder van www.kookgids.be en www.vleesinfo.naar.be , secretaris van de vzw Oud-leerlingen Slagersschool, maar vooral gekend voor zijn Food en Meat Consulting. Hij schrijft al in 2001 over  “fusion”:

De fusion-keuken is een logisch gevolg van de vermenging van culturen en van het toenemende toerisme.  Deze nieuwe trend is ontstaan uit een mengeling van wereldsmaken en van kooktechnieken.
In de praktijk is het echter niet enkel het door elkaar gebruiken van verschillende tradities, niet zo maar willekeurig alles met alles mengen of oosterse en westerse gerechtjes samen op één bord opdienen. 
Eenvoudig gesteld is het een versmelting van kooktechnieken uit Oost en West met ingrediënten uit Noord en Zuid.  Het is een aparte kookstijl waarbij ingrediënten, kruiden, specerijen, kooktechnieken en tradities uit ten minste twee werelddelen samengebracht worden om zo een nieuw gerecht te creëren. Daarbij worden de ingrediënten soms heel anders benut dan in de originele keuken.
Deze nieuwe kooktrend is gebaseerd op de grote verzoening tussen alle keukens van de wereld, op het huwelijk tussen kooktechnieken en kooktradities uit Oost en West, op de innige versmelting van ingrediënten uit Noord en zuid!

Om de fusion-keuken met succes te beoefenen beschik je best over veel inspiratie, een goede smaak en scherpe zintuigen.  Het is een onuitputtelijke bron voor hij of zij die creatief bezig is met koken, waarbij men de verschillende aroma's harmonisch laat samensmelten, maar het respect voor de basisingrediënten blijft behouden.
Wie aan fusion begint, moet goed kunnen proeven, moet zijn zintuigen scherpen, moet getuigen van aangeboren goede smaak, moet creatief zijn en inspiratie hebben.
Men noemt het wel eens 'wild koken' en men spreekt wel eens van 'anarchie in de keuken', maar ook fusion is en blijft aan culinaire wetten onderworpen!

Dat deze stijl vandaag is ontstaan, mag niet verwonderen:
* Fusion kitchen is het culinaire gevolg van de wereld als een dorp. We praten via Internet met de hele wereld en via de satelliet kunnen we kijken naar de meest exotische televisiezenders. We kopen en drinken vandaag wijnen uit de hele wereld. Exotische ingrediënten of vreemde specerijen zijn tegenwoordig in de supermarkt of in speciaalzaken probleemloos te vinden. Denk bij voorbeeld aan kokosmelk, zeewier, citroengras, springbokvlees of verse koriander dingen die 20 jaar geleden bij ons nog onvindbaar waren.
* Verre toeristische reizen zijn heel gewoon geworden en we staan vandaag veel meer open voor authentieke exotische keukens dan vroeger. Fusion kitchen is reizen in de keuken.
Het valt wel op dat de fusie vooral ontstaat tussen de klassieke westerse (Franse, Italiaanse...) keukens en de keukens van Oost-Azië en dus veel minder tussen Europa en Afrika of tussen Europa en Latijns-Amerika. Dat komt waarschijnlijk omdat we de keukens en de producten van Japan, China of Thailand al veel beter kennen dan die uit Centraal-Afrika of Brazilië en omdat we sterk worden aangetrokken door de specerijen en kruiden uit het oosten.
Toch is het aannemelijk dat gerechten en producten uit Afrika (wild, maniok, noten. .) en Latijns-Amerika (salsa, palmolie… ) in de toekomst een grotere rol gaan spelen.

Wat fusion kitchen WEL is
* Een nieuwe harmonie: er ontstaan veel nieuwe en verrassende gerechten waarbij men gaat winkelen in de hele wereld. Een goudmijn voor creatieve koks en traiteurs want de mogelijkheden zijn eindeloos en taboes bestaan niet. Japanse tempura's met Belgische kaas, Noordzeevis met kerriemengelingen, wild in oosterse marinades, brik met een Mexicaanse vulling...
* Een zekere voorzichtigheid: alles met alles mengen is uit den boze en gewoon niet lekker. Een juiste dosering is van groot belang en er moet respect blijven voor elk ingrediënt. Asperges bv. hebben een heel eigen smaak en textuur en kan men niet gaan vermengen met een oosterse saus.
* Een grote rol van kruiden en specerijen: fusion kitchen is een voortdurende zoektocht naar nieuwe aroma's.

Wat fusion kitchen NIET is
* Zo maar wat gerechten, kookstijlen en ingrediënten naast elkaar plaatsen: een
bord met een stuk lasagne naast een portie moambe is geen fusion kitchen. Evenmin
als het naast elkaar leggen van exotische vruchten met fruit van bij ons. Het moet gaan
om een creatieve fusie, niet om een ratjetoe.
* Authentieke exotische keukens: een authentiek gerecht uit Kasjmier of Burkina
Faso kan een echte ontdekking zijn maar is geen fusie.
* Onze eigen keuken en producten vergeten: fusion kitchen blijft verse ingrediënten
van eigen bodem en klassiekers uit de Europese keuken gebruiken

De opdracht voor de 10de Struyskommitee Award
We kozen een aantal ingrediënten die respectievelijk als uit- of inheems ervaren worden en die we duidelijk moeten herkennen in een
te maken hoofdschotel met: hoofdbestanddeel, garnituur, saus en vulproduct.
kalkoen,spek,paprika,appel,vijg,paddestoel,gember,ajuin,rijst (gekruid)

Let wel, bovenstaand is geen beperking en kan nog aangevuld worden met bv. andere groenten en/of smaakmakers om te komen tot een “kleurrijk geheel”. Ook kan men bovenstaande ingrediënten gebruiken waar men wil; bv. de ene kandidaat kan spek gebruiken in combinatie met de kalkoen als hoofdbestanddeel, de andere in de garnituur, saus of het vulproduct rijst.

Proef de heerlijke multiculturele keuken!

Jacques Collen,
Voorzitter Jury

Noot:

Kalkoen
De geschiedenis van de naam van deze vogel is bijzonder gecompliceerd.

De kalkoen is een grote hoender-achtige vogel uit Midden Amerika. De Europeanen kwamen voor het eerst in contact met kalkoenen in Mexico, in 1518. De Azteken hielden kalkoenen als huisdieren, vergelijkbaar met de kippen in Europa. De Spanjaarden namen de vogel mee naar Europa, waar hij de 'vogel uit Peru' werd genoemd. Niet geheel correct, maar de vogel heet in het Portugees nog steeds perú.

De Portugezen zitten er nog het dichtste bij : de Engelsen noemen het beest een turkey, naar Turkije, net als de Egyptenaren (dikrumi, Turkse vogel) de Turken echter noemen hem hindi, naar India, net als de Fransen (cocq de l'Inde, later dinde), de Nederlanders (kalkoen) en de Duitsers (Kalkuhn, later ook uit Turkije, Turkische Hahn, nu Truthahn). De Latijnse naam (Meleagris gallopavo) tenslotte is afgeleid van het oud Romeinse woord voor een Afrikaanse vogel. De Azteken noemden het beest een uexolotl, maar dat werd niet overgenomen.

De connectie met de Turken en India is niet geheel onlogisch. In de 16e en begin 17e eeuw werden allerlei exotische producten in Europa geïntroduceerd, zowel uit Amerika als uit Azië. De producten werden hoofdzakelijk geïmporteerd via Turkse handelaren. De vreemde vogels werden in Engeland dus vogels uit Turkije genoemd, ook al kwamen ze uit Amerika.

De andere volkeren legden een ander verband. De vogel kwam wel degelijk uit (West-) Indië. Maar toen dat bekend werd als Amerika, bleef de connectie met Indië, en dus later India bestaan. En de bekendste export haven destijds in India was Calicut (niet te verwarren met Calcutta), aan de westkust. De kalkoen werd dus niet meer de vogel uit India, maar specifiek de vogel uit Calicut, de Calicutse haan, later kalikoetse haan en kalkoense haan.