De eerste boeren van Nederland kozen rond 5300 voor Christus de lössplateaus in Zuid-Limburg en Haspengouw uit om landbouw te bedrijven. Zij maakten het oerbos geschikt voor landbouw door akkers aan te leggen. Het dagelijkse menu van granen, peulvruchten, vlees, vis en kaas werd aangevuld met producten die zij verzamelden in de vrije natuur, zoals wilde planten en vruchten.
Eeuwen later, rond 30 voor Christus maakten de Romeinen zich meester van Limburg; het werd onderdeel van de Romeinse provincie Gallia Belgica. De Romeinen introduceerden nieuwe voedingsproducten zoals koriander en biet, vissaus (garum), kastanjes, olijven en olijfolie, wijnen en vruchten. Zij ontwikkelden rond Maastricht de fruitbomenteelt. Alle standen aten als hoofdvoedsel puls of pulmentum, een dikke brij van fijngeplette gerst of spelt met melk of water, op smaak gebracht met ui, knoflook, selderij en koriander. Bij deze puls serveerde men groenten, vooral linzen, bonen en erwten. Spelttarwe was het favoriete graan van de Romeinen, waarvan zij echt, gerezen brood bakten. De Romeinse voorkeur voor varkensvlees verdween geleidelijk in het voordeel van het rundvlees, afkomstig van de herenboerderijen op de leemgronden. Er ontstond een vermenging van inheemse en Romeinse voedingsgewoonten. De kookkunst van de Romeinen heeft lang na de val van het Romeinse Rijk (476) zijn invloed behouden tot in de Karolingische tijd (800-1000). Romeinse recepten zijn ons bekend door het kookboek van Apicius, De re coquinaria, uit de eerste eeuw na Christus.
Rond de twaalfde eeuw trad er een verandering op in de smaak. De ervaringen van de kruisvaarders in het oostelijk gedeelte van het Middellandse-Zeegebied hadden grote invloed op het dieet van West-Europa. Vanuit de Saraceense (Arabische) keuken werden nieuwe specerijen geïntroduceerd uit het oosten, zoals nootmuskaat, foelie, kruidnagel, galanga (laos) en het peperdure saffraan. Peper, gember en kaneel waren al bekend. Kenmerkend voor de islamitische keuken was het gebruik van rietsuiker, amandelen, pistachenoten, rijst, citrusvruchten, gedroogde vruchten waaronder dadels, rozenwater, spinazie en saffraan, tevens kleurmiddel. Typisch voor de smaak van de sauzen is de zoet-zure, pittig gekruide smaak. Vóór het einde van de middeleeuwen was deze veranderde smaak doorgevoerd in West-Europese adellijke kringen. De invloed hiervan is goed merkbaar in de recepten uit het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboek, Een notabel boecxken van cokeryen, dat rond 1514 in Brussel verscheen. Het verscheen tijdens het regime van de Bourgondische vorsten, in een tijd dat de burgerij steeds machtiger werd. Met de recepten uit dit kookboekje konden zij bij het aanrichten van feestelijke maaltijden goede sier maken. Gerechten zoals pauw en zwaan waren pronkstukken op tafel. Doordat de middeleeuwse eetcultuur sterk beïnvloed werd door de katholieke kerk, zien we veel vastengerechten in middeleeuwse kookboeken. Alles bij elkaar opgeteld mocht er zo’n vijf maanden per jaar geen vlees gebruikt worden. Eieren en zuivel waren soms wel toegestaan. In plaats van melk gebruikte men dan amandelmelk.
Niet alleen wát men at was belangrijk, maar ook hóe. Hoe moest je netjes aan tafel gedragen? En wat was de juiste manier van het aansnijden aan tafel van vlees, gevogelte en taarten? Razend populair was het etiquetteboekje van Erasmus (1530) met daarin veel aandacht voor tafelmanieren.
Na de ontdekking van Amerika raakten in de zestiende eeuw nieuwe producten bij ons bekend: aardappel, sperzieboon, maïs, chocolade en kalkoen. Rietsuiker werd al snel goedkoper door de invoer uit Brazilië, zodat het aantal confituurrecepten in kookboeken toenam.
Nadat Antwerpen in 1585 in Spaanse handen was gevallen, verplaatste het cultureel-economisch zwaartepunt zich naar Amsterdam. Daar verscheen in 1667 De verstandige kock oft sorghvuldige huyshoudster. In dit kookboek zien we enkele middeleeuwse klassiekers terugkomen, zoals de ‘venezoenpastei’, maar daarnaast is een tendens te bespeuren om de natuurlijke smaak van een gerecht meer naar voren te laten komen. Het aantal specerijen neemt drastisch af, evenals het gebruik van zoetigheid in hartige gerechten. Boter verzacht de zure smaak in sauzen bij vis. Modern in De verstandige kock zijn recepten voor fijne groenten, zoals sla, asperges, artisjokken en sperziebonen. Dit kookboek was in de hele Nederlanden razend populair. De vele recepten voor gelegenheidsgebak komen we nog steeds tegen in hedendaagse kookboeken met recepten uit ‘grootmoeders tijd’.
Terwijl veepest, overstromingen en misoogsten de spijskaart van het gros van de Nederlandse bevolking bepaalden, getuigen de achttiende-eeuwse kookboeken van een verfijnde manier van leven, naar Frans voorbeeld. Vanaf het midden van de achttiende eeuw verscheen een hele reeks kookboeken, gebaseerd op handgeschreven receptenboekjes van ‘dames van stand’, bedoeld als instructie voor hun keukenmeiden.
Daarmee ontstond een goede burgerkeuken, de cuisine bougeoise.De bekendste is De volmaakte Hollandsche keukenmeid. In Maastricht is een handschrift met keukenrecepten bewaard gebleven, recepten die Marie Michon en haar dochter Thérèse de Milly optekenden.
Tegen het eind van de achttiende eeuw hebben koffie en thee het bier verdrongen als volksdrank nummer één. Welgestelde dames konden op hun thee- en chocoladepartijtjes pronken met prachtig servies van Chinees porselein, waarbij een keur aan zoete hapjes werden geserveerd. De aardappel werd langzaamaan gemeengoed, al trok het rijkere bevolkingsdeel nog lang de neus op voor deze grove knollen. Sauzen werden fijner van structuur, onder andere door de uitvinding van de roux en het toepassen van fonds. In dezelfde periode ontstond ook het complete bestek zoals we dat nu kennen.
In 1794 vielen de Franse troepen Maastricht binnen. Door de beginselen van de Franse Revolutie, werden al snel vele koks uit de adellijke huishoudens werkloos. Zij stonden aan de basis van de eerste restaurants in het begin van de negentiende eeuw. In Maastricht opende in 1857 de Franse chef-kok Louis Derlon op de Markt in Maastricht een zaak, Café Impérial, met restaurant à la carte. Dagelijks waren daar onder meer verse oesters, ganzenlever en ijs te krijgen.
De belangrijkste ontwikkeling aan het einde van de negentiende eeuw en het begin van de twintigste eeuw was de oprichting van de huishoudscholen. De eerste kookschool in Den Haag dateert van 1888; Maastricht volgde in 1912. De zusters Franciscanessen gaven daar ’s avonds les aan fabrieksmeisjes in de Capucijnenstraat 75. Doel was meisjes uit de arbeidersklasse op te leiden tot goede huismoeders die hun gezin eenvoudige doch voedzame maaltijden zouden kunnen voorzetten voor zo min mogelijk geld. De kookboeken van kookleraressen en directrices werden bestsellers, bijvoorbeeld het Wannée Kookboek, al 100 jaar lang een standaardkookboek.
In de loop van de twintigste eeuw kwamen oorlogskookboeken in beeld, met voorschriften voor de dagelijkse maaltijd en regelingen voor voedseldistributie. Reclame-uitingen waren er na de oorlog al om potentiële kopers te verleiden: snelkookpannen, koelkasten, weckpotten, elektrische fornuizen en gasfornuizen werden voorzien van themakookboeken. Merken als Calvé, Blue Band en Verkade zorgden voor een gestage stroom van kookboekjes waarin voor het eigen product een glanzende hoofdrol was weggelegd. Allerlei modes trokken voorbij, zoals Chinees en Indisch eten. In de jaren 60 volgden kaas- en vleesfondu, met als uitloop in de jaren 70 het gourmetten. Daarna stak in de jaren 70 en 80 het gezondheids- en milieubewustzijn de kop op, wat uitliep in alternatief, macrobiotisch, dan wel vegetarisch eten en boodschappen doen bij reformwinkels. Al rap volgde de opmars van fastfood: snacks werden maaltijd, die op hun beurt bijdragen aan overgewicht. Dit was weer een prima voedingsbodem voor modieuze diëten, zoals Atkins en Montignac. Door de grote invloed van de media wonnen tv-koks aan populariteit. De aandacht voor de kwaliteit van ons voedsel neemt toe. Een organisatie als Slow Food zet zich in voor een voedselproductie waar rekening wordt gehouden met het welzijn van het milieu, de planten, de dieren en onze eigen gezondheid.
Kookclubs zijn momenteel in trek. Koken is nu ook een mannenhobby en een geschikte manier om en passant te netwerken. Koken als bindende factor. Het eten zelf, in gezelschap van anderen, was dat al eeuwen lang. Gezellig en smakelijk eten is van alle tijden!

Marleen Willebrands, 2009
www.kookhistorie.nl