Romeinse tijd
Worst uit Lucania
(in: Apicius, De re coquinaria, 1e eeuw n.C.)



Bereiding van Lucanische worstjes.
Maal peper, komijn, bonenkruid, wijnruit, peterselie, kruidenmengsel, laurierbessen, garum [gefermenteerde vis met zout], en meng daardoor goed fijngemalen gehakt, zodat het opnieuw goed met de fijngemalen kruiden gewreven wordt. Meng er garum door en doe het met hele peperkorrels en flink wat vet en pijnboompitten in een lange, dunne darm en hang de worst in de rook.

Ingrediënten
• varkensdarm (ontzouten)
• 1 kg varkensgehakt (of grofgemalen hamlap)
• 400 g vers vet spek (in kleine blokjes gesneden of grofgemalen)
• 200 g pijnboompitten
• 2 eetlepels gekneusde peperkorrels
• 1 eetlepel geroosterd komijnzaad (of poeder)
• 1 theelepel gemalen laurierblad
• 2 eetlepels gedroogde kruiden (o.a. salie, gember, kaneel, kardemom– naar keuze)
• 1 bosje peterselie
• enkele plukjes verse wijnruit
• 2 takjes bonenkruid (ev. gedroogd)
• 6 eetlepels Thaise vissaus (‘garum’)

Bereiding
Stamp in een vijzel de komijn fijn. Hak de blaadjes van de groene kruiden fijn. Doe alle ingrediënten bij elkaar en kneed deze gedurende lange tijd. Test de smaak van het vleesmengsel, door een balletje even in water te koken. Goed proeven en bijkruiden, indien nodig. Spoel dan de geweekte darm met schoon water door; dat gaat heel makkelijk als je het begin van de darm over de waterkraan schuift en de kraan een beetje opendraait. Daarna de darmen vullen met het worstmengsel. Gebruik daarvoor een grote trechter en een flinke spuitzak. Stroop de darm over de pijp van de trechter. Schep het worstmengsel in de spuitzak en druk de vulling via de trechter voorzichtig in de darm. Help de darm een beetje mee door hem gedurende het vullen wat op te schuiven. Vul de darm niet te stijf. Voorkom luchtbellen, omdat de worst anders poreus wordt na het drogen of gaat barsten als deze vers gebakken gaat worden. Bind de worstjes af. De verse worst kan direct na het vullen zachtjes gebakken worden. Om de worst te conserveren: hang ze op een niet te hete plek boven de haard langzaam te roken en te drogen.




Late Middeleeuwen
Gekookte Wulken
(In: Een notabel boecxken van cokeryen, ca. 1514) 

Om te bereyden willocxen [wulken]. Neempt willocxen ende wascht dye herde wel [zeer goed]. Dan worptse int watere ende sietse [kook ze] wel metten schulpen. Alsse wel ghesoden sijn, so trectse uute haren sculpen ende snijt haer hen hooft af. Dan wrijftse wel met soute ende dese eet men metter petercelien ende mitten edicke [azijn]. Den edyck gheeft men daertoe in sauchieren [sauskommen], maer dat en behoort alsoe nyet. Men soude [moet] den edic daerop gieten ende etent so achterna.

Ingrediënten
• 500 g wulken
Voor de court-bouillon:
• wortel, prei, bleekselderij en ui in stukken (van elk 200 g), peterseliestengels, tijm, laurierblad, knoflook
• 1 eetl. geplette zwarte peperkorrels
• 1 l water
• 1 dl witte wijn
• 1 flinke scheut azijn of citroensap
• scheutje tabasco
• 1 eetlepel zout
Voor het sausje:
• balsamico-azijn
• fijngeknipte peterselie

Bereidingswijze
Wulken zijn zeeslakken met een spiraalvormig huis, die vooral op Belgische kermissen en markten verkocht worden onder de naam ‘karakollen’. De kleine exemplaren zijn het lekkerst.
De wulken gedurende een halve dag in gezouten water zetten. Tussendoor het water regelmatig verversen met gezouten water om het zand eruit te spoelen.
Een pittige court bouillon trekken van alle vloeistof met de grofgesneden groenten, kruiden, geplette peperkorrels, tabasco en zout. Bouillon ruim een half uur tegen de kook aan houden. Daarna zeven door een natte doek of puntzeef.
De wulken toevoegen, zodat zet net onder staan. Deze gedurende 15 minuten zachtjes gaar laten koken, tegen het kookpunt aan. Langer koken maakt ze taai. De wulken in het kookvocht laten afkoelen en dan afgieten. De slakken met een stevige naald uit hun schelp nemen, het bruine afdekplaatje aan de kop verwijderen, het onderste deel (de maag) verwijderen, eventueel de darm verwijderen. Goed afspoelen. Serveren met een dipsausje van balsamico-azijn en fijngeknipte peterselie.






Zeventiende eeuw
Gevulde krab
(in: De verstandige kock oft sorghvuldige huyshoudster, ed. 1669) 

Om een goet gericht van krabben of kreeften te maken.
Neemt - naerdat'et wel gekoockt is - alle de vuyligheyt uyt de krab of kreeften. Doet daer petercelie, fijngescherft, peper, foelie, noten en boter by. Roert t'samen tot'et gaer is. Alsdan limoensap of verjuys [sap van onrijpe druiven of appels] daerby gedaen. Als 't een krab is, roert of stooft men ‘t meest in sijn eygen schelp.

Ingrediënten
• 1 Noordzeekrab
• 4 eetlepels zachte boter
• 4 eetlepels fijngehakte peterselie
• peper, foelie, nootmuskaat en zout naar smaak
• sap van een halve citroen of wat appelazijn

Bereidingswijze
De gewassen krab levend in kokend water met zout laten glijden (de kop het eerst in het water brengen) en 20 à 25 minuten laten doorkoken. De krab uit het kokende water nemen en laten afkoelen. De scharen, de poten en het staarteinde afbreken; de scharen openhakken, de schaareinden van elkaar trekken en het vlees eruit halen. De schaal tussen boven- en onderpantser openbreken met een stevig mes; het vlees, de grijsgroene lever en het roze uitgekookte eiwit, dat zich aan de binnenkant van het pantser heeft afgezet, eruit halen. Uit de poten het vlees halen. Het bovenpantser zorgvuldig wassen.
Verwarm in een sauspan op laag vuur de boter met de peterselie, de specerijen en wat zout. Meng het krabvlees en citroensap erdoorheen. Schep het krabmengsel in het omgekeerde bovenpantser of in kleine bakjes van gebakken korstdeeg.






Achttiende eeuw
Maastrichtse wafeltjes
(in: De volmaakte Hollandsche keukenmeid, 1746) 

Mastrichtse wafeltjes, die hard zyn hoe men die bakken zal. Neemt een pond bloem, drie vierendeel [driekwart pond] witte suiker klein gewreeven, 2 dooren van eijeren, 2 loot [lood = 15 g] gestoote kaneel, een pintje zoete room, twee citroenschillen klein gesneden, en dit tesaamen een uur lang geklopt en in een klein wafelyzertje gebakken, en wat rond gebogen, als men die daar uitneemt, en als kaneelwafeltjes hard laaten worden, is heel goed.

Ingrediënten
• 250 g bloem
• 175 g witte basterdsuiker
• 2 theelepels kaneel
• geraspte schil van ½ citroen of 2 theelepels citroenrasp
• 2 eieren
• ca. 3 dl slagroom
• boter om het wafelijzer in te vetten

Bereiding
Zeef de bloem in een diepe kom. Voeg de basterdsuiker, de kaneel en de geraspte citroenschil toe en schep dit alles luchtig dooreen. Voeg de eieren en de room toe, en kluts alle ingrediënten met de elektrische mixer minstens tien minuten dooreen. Smelt boter. Vet daarmee met een kwastje het wafelijzer in, verhit het ijzer en schep telkens een eetlepel beslag op de hete, ingevette plaat. Het beslag moet dun van de lepel aflopen. Bak de wafels aan beide kanten in  3-4 minuten goudkleurig. Rol ze direct rond de steel van een pollepel of rol ze in een wijnglas tot hoorntjes. Laat het hoorntje hard worden.






Negentiende eeuw
Rommedoetaart
(in: Maastrichts handschrift met keukenrecepten van Thérèse Behr-de Milly, begin 19e eeuw) 

Flanc au fromage. Pour un flanc assez grand: une pinte de crème dans la qu’elle vous mettez un petit fromage roumoudou après en avoir ôté très exactement toute la croute. Faite le bouillir jusqu’a ce que le fromage soit entièrement fondu, tournez y alors quatre jaune d’oeuf et versez le dans vôtre pate. Mettez le immédiatement sur le feu.

Ingrediënten
Voor de taartbodem (middellijn 24 cm):
• ca. 250 g kant-en-klaar bladerdeeg (diepvries)
Voor de vulling:
• 3 dl ongeklopte slagroom
• 200 g Rommedoekaas (Limburgse of Herfse kaas)
• 5 eidooiers
• versgemalen peper

Bereiding
- Deegkorst:
Laat de lap deeg in 10 minuten ontdooien. Vet een metalen vlaaivorm goed in en bekleed die losjes met de lap deeg. Snijd overtollig deeg eraf. Prik wat gaatjes in de bodem met een vork. Laat de vorm met deeg op een koude plaats rusten.
- Vulling:
Maak intussen de vulling. Snijd de korst van de Rommedoe. Snijd de kaas in dunne plakjes. Neem een pan met dikke bodem en verwarm daarin de slagroom. Voeg de stukjes Rommedoe eraan toe en laat die zachtjes smelten in de room. Laat het mengsel al roerende afkoelen. Klop dan de eidooiers los en voeg die toe aan het lauwe mengsel. Breng op smaak met versgemalen peper.
- Afwerking:
Verwarm de oven voor op 225-250oC (onder- en bovenwarmte) om de bodem voor te bakken. Leg beboterde aluminiumfolie of vetvrij papier over het deeg en stort daarin een pakje gedroogde peulvruchten, ongekookte rijst, of keramische korrels. Plaats de aldus gevulde vorm 15 minuten onderin de hete oven. Haal de vorm uit de oven en verwijder voorzicht de schijnvulling door het papier of de folie met inhoud, aan de vier punten op te tillen.
Zet de vorm nog ongeveer 5 minuten terug in de oven tot het deeg begint te kleuren en droog wordt. Door het voorbakken blijft de bodem knapperiger. Draai de temperatuur van de oven terug naar 175-200oC. Giet de vulling in de deegvorm. Schuif de taart direct in de oven en bak hem in ruim 20 minuten gaar en goudbruin. Warm serveren.





Twintigste eeuw
Filosoof
(in: C.J. Wannée, Kookboek van de Amsterdamsche huishoudschool, 1910) 

Ingrediënten
• 500 g gaar rundvlees
• 40 g boter
• 3 gesnipperde uien
• peper, zout en nootmuskaat
• 1 kg gekookte aardappels
• 4 dl jus, aangevuld met bouillon
• paneermeel
• 25 g boter

Bereiding
Hak het vlees in kleine stukjes of snijd het in plakjes. Snijd de gekookte aardappelen in plakjes. Bak de gesnipperde uien lichtbruin in de boter. Leg vlees, uien en aardappel laag om laag in een ingevette vuurvaste schotel. Bestrooi iedere laag vlees en ui met peper, zout en nootmuskaat. Zorg dat de bovenste laag uit aardappelen bestaat. Schenk de verdunde jus erover en laat deze intrekken. Bestrooi de bovenkant met een dun laagje paneermeel en leg er kleine klontjes boter op. Verwarm de oven voor op 200oC. Maak de rand van de schotel schoon. Laat de schotel in de oven in 20 minuten bruin worden.

Variatie 1: Desgewenst kunt u de aardappelen fijnstampen tot kruim. Wannée geeft namelijk ook een variant met laag-om-laag aardappelkruim en gehakt vlees.
Variatie 2: Door aan deze schotel vier gesnipperde zure appelen toe te voegen, krijgt u een ‘jachtschotel’.



Smakelijk eten,

Marleen Willebrands
www.kookhistorie.nl